정혜선닷컴

• 쇠고기
• 두부
• 달걀
• 밀가루
• 식용유
• 소금 1/2 작은술
• 설탕약간
• 파 1작은술
• 마늘 1/2작은술
• 후추
• 깨소금
• 참기름
• 초간장(간장,식초)

< 만드는 법 >

1. 파,마늘은 먼저 다져 놓는다.
2. 쇠고기는 핏물을 제거해 주고 곱게 다져 놓는다.
3. 두부는 면보로 물기를 짜서 칼등으로 곱게 으깬다.
4. 쇠고기,두부를 합하여 소금, 설탕, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념하고 고루 섞어 끈기가 생기도록 오래 치댄다.
5. 달걀은 흰자를 조금 덜어 내고 노른자 위주로 풀어서 소금으로 간을 하고 체에 한번 걸러 준다.(알끈제거)
6. (4)에서 준비한 소를 직경이 3.5cm,두께 0.5cm가 되도록 완자를 빚는다.
7. (6)의 완자에 밀가루, 달걀을 씌워 약불로 전을 지진다.
8. 두번 달걀을 씌워 지지면 색깔이 더 노랗게 지질 수 있으며 지질때 가장자리 정리도 해주면 훨씬 모양새가 예쁘게 된다.다지지고는 마지막에 기름을 더 넣어 윤기를 낸다
9. 그릇에 육원전을 담고 초간장을 곁들여 낸다.

소요시간:20분, 6개 제시

Tip
완자는 익으면서 가운데가 볼록해지기 때문에 빚을때 가운데를 살짝 눌러 준다.

• 쇠고기 20g
• 달걀 1개
• 식용유

< 양념 >

• 소금 약간
• 설탕 약간
• 파 약간
• 마늘 약간
• 후추 약간
• 깨소금 약간
• 참기름 약간

< 만드는 법 >

1. 파, 마늘을 아주 곱게 다진다.(아쭈 곱게 다진다 그렇지 않으면 파,마늘이 다 삐져 나온다.)
2. 쇠고기는 핏물을 제거 하고 곱게 다진다.
3. 쇠고기에 양념을 하여 치댄다.
4. 지름이 0.8cm가 되는 완자를 8개 정도 빚는다.(은행알 크기 만하게 작게 빚는다)
5. 팬에 기름을 살짝 두르고 완자를 굴리며 익혀 키친타올로 기름기를 제거해 주면 좋다.
6. 달걀을 황/백으로 분리하고 잘 푼다음 흰자는 체에 한번 내려준다.
7. 지단팬에 기름을 약간 두르고 키친타올로 깨끗이 닦아 내고 달걀 푼것을 직경 4cm가 되게 숟가락으로 돌리며 타원형으로 지단을 붙여 완자를 가운데보다 살짝 위에 얹어 반으로 접어서 모양을 만들어 준다.(노른자 1작은술,흰자는 2/3큰술정도의 분량을 사용한다)
8. 완성그릇에 6개를 담아낸다.

소요시간: 30분  *6개 제시
 

• 더덕 2뿌리
• 고추장 1큰술
• 설탕 1/2큰술
• 참기름 2작은술
• 간장 2/3작은술
• 깨소금
• 파
• 마늘

< 만드는 법 >

1. 더덕은 깨끗이 씻어 칼로 돌려가며 껍질은 벗긴다.
2. 손질한 더덕은 길이 6~7cm길이 정도로 자르고 (완성시 제시된 크기는 5cm이나 너무 짧다)가운데 칼금을 넣어 엷은 소금물에 담궈둔다.
3. 파와 마늘은 다진다.
4. 더덕은 수분을 제거해(키친타올을 이용해도 좋다) 주고 칼금사이에 손가락을 넣어 밀대를 이용하여 자근자근 두들겨 쪼개지지 않게 핀 후 칼금이 밑으로 가게 한 다음 엎어 놓고 밀대로 밀어서 두께가 0.3cm정도로 얇게 만들어 놓고 직사각형으로 모양을 잡아 준다.
5. 참기름:간장의 비율을 3:1로 하여 유장을 만들어 준다.
6. 유장을 4)의 더덕에 적당히 발라준다(유장을 너무 많이 바르면 고추장 양념이 흡수가 잘 안되므로 주의 한다.)
7. 고추장 양념을 만들어 준다.(고추장 1큰술+설탕 1/2큰술+ 파 다진것+마늘 다진것+간장 약간+참기름 약간+깨소금(유장을 만들었던 그릇에 다가 고추장 양념장을 만들어도 좋다)
8. 석쇠를 달궈준후 기름을 발라 코팅 처리를 해주고 유장을 바른 더덕을 먼저 애벌구이를 해준다.(애벌구이에서 80%를 익혀준다.)
9. 애벌구이한 더덕에 다시 한번 고추장 양념을 바르고 다시 석쇠를 달군 후 나머지 20%를 본구이에서 익혀준다.(남은 양념장은 버리지 말고 고추장구이에서 더덕이 탔을 경우 덧발라 준다.)
10. 완성그릇에 계단식으로 살짝 포개어서 담는다.

소요시간:30분 *2쪽 이상 제시


Tip

• 더덕을 밀대로 밀기전 물에 담궈 뒀던 더덕에 물기를 충분히 제거하지 않으면 더덕이 부서진다.완전히 물기를 제거한 후 밀대로 밀어 펴주어야 한다.  
• 더덕 길이는 기본 5cm이상이다.5cm로 하면 너무 짧게 나오므노 7cm정도로 해야 알맞다.
• 고추장 양념장에 후추는 들어가지 않는다.->실수 할수 있으므로 주의!!

• 불린쌀1컵
• 콩나물50g
• 쇠고기30g

< 양념간장 >

• 간장1큰술
• 파 2/3작은술
• 마늘1/3작은술
• 고춧가루1작은술
• 깨소금
• 참기름

< 만드는 법 >

1. 쌀은 씻어 불린다.(시험장에서는 불린쌀이 나오나, 안 나왔을 경우에 쌀을 따뜻한 물에 5분 정도 불려서 사용한다.) 
2. 콩나물은 씻어 꼬리만 다듬는다.->긴 콩나물이 나오면 둘로 자른다.
3. 쇠고기는 핏물을 제거해서 4cm*0.1cm로 채썬다.
4. 불린쌀을 건져서 냄비에 앉히고 콩나물,쇠고기채를 넣고 밥물을 마춘다.(보통 콩나물밥은 콩나물에서 수분이 나오기 때문에 쌀양과 동양의 물을 넣지만 시험장에서는 1인분의 쌀양만 나오기 때문에 보통 밥양과 동일한 물양 쌀양의 1.2배로 잡는다.)
5. 불조절을 하면서 밥을 짖는다.(센불-중불-약불-뜸들이기)
6. 양념간장을 만든다.파는 송송 썬다.
7. 밥이 다 되어 가면 위 아래를 가볍게 고루 섞어서 완성그릇에 콩나물과 쇠고기채가 골고루 잘 섞이게 담고 양념간장을 곁들여서 낸다.

소요시간 : 40분

Tip

• 쌀과 콩나물을 넣는 순서: 쌀->콩나물,쇠고기->쌀->콩나물 순으로 넣는다.
• 밥을 지을때 시험장에서는 쌀양이 적기 때문에 불을 쎈불 보다 중불로 처음 시작한다.

• 두부
• 굴
• 실파
• 다홍고추
• 새우젓1큰술
• 마늘
• 소금
• 참기름

< 만드는 법 >

1. 굴을 연한 소금물에 흔들어 가며 씻고 굴껍질은 골라낸다.
2. 마늘은 곱게 다져 놓고
3. 두부는 2*3 두께 0.8cm (익어서 1cm)로 재단한다.
4. 실파는 3cm 길이로 썰어 놓고(파란부분만)
5. 홍고추는 3cm 길이에 0.5cm 폭으로 얋게 썰어 놓는다.->4개정도?
6. 새우젓은 국물만 쓴다.새우 건더기가 많을 경우 곱게 다져 약간의 물을 섞은 후에 국물만 짜서 준비해 둔다.
7. 냄비에 물을 붓고 소금으로 심심하게 간을 하여 끓으면 두부를 넣고 잠깐 끓인다.
8. 이어서 굴을 넣고 새우젓국으로 간을 한다음 홍고추,다진마늘을 넣고 새우젓국으로 간을 맞춘다음 실파를 넣자마자 불을 끄고 참기름을 한두방울 떨어뜨린다.

소요시간:20분

Tip

• 국물이 탁하지 않게 유의할 것!
• 찌개국물은 건더기와 거의 수평이 되게 자작하게 담는다.
  

**찌개는 국물:건더기=3:2 의 비율로 조리한 것입니다.

• 두부 1모
• 실고추 약간
• 실파 1쪽
• 소금 식용유

• 간장 1큰술
• 설탕 1/2큰술
• 파 1작은술
• 마늘 1/2작은술
• 깨소금
• 참기름

1. 두부는 3*4*1cm (완성시에 크기는 3*4*0.8cm이지만 두부에서 수분이 빠져 나오기 때문에 처음에 약간 두툼하게 재단해 준다.)
2. 두부를 넓은 접시에 깔고 소금을 뿌려 재워 둔다.한 10분정도 방치해 둔다.
3. 파, 마늘은 다져 놓고
4. 키친타올을 이용해서 두부의 수분을 제거해 준다.
5. 지단팬에 기름을 자작하게 두르고 팬이 달궈지면 중불에서 두부를 많이 노릇하게 앞뒤로 지진다.(약불에서 지지면 두부에서 물이 많이 생겨 두부가 부서지기 쉽다.)기름종이를 깔고 두부의 기름기를 제거 한다.
6. 실파는 1cm로 어슷 썰거나 1cm로 채를 썰고 실고추도 1.5cm로 썰어 준비해 둔다.
7. 양념장을 만든다.(간장+설탕+파+마늘+깨소금+참기름)
8. 냄비에 두부를 넣고 조림장의 건더기를 떠서 두부 위에 얹어 주고 나머지 국물의 양념장은 두부에 끼얹어 주며 양념장 그릇에 물 1/4정도를 넣고 가장자리에 돌려 붓고 센불에서 끓인다.(뚜껑을 덮고 조리면 타기 쉬우므로 뚜껑을 열고 국물을 끼얹어 가며 윤기나게 조려준다.)
9. 끓으면 양념장을 끼얹어 가며 중불 이하에서 조린다.
10. 국물이 한 1/3정도 못 되게 남으면 불을 끄고 실파와 실고추 고명을 두부위에 얹인다.
11. 다시 불을 키고 국물을 고명위로 끼얹어 주어 실파의 숨을 죽인후 오목접시에 두부를 계단식으로 깔아 놓고 국물을 끼얹는다.

• 두부에 소금을 뿌려놓는건 두부가 부서지를 것을 막기위해서(단단해 진다)이다.
• 두부는 수분을 많이 먹기 때문에 다른 요리가 다 완성된 후에 국물을 끼얹어 제출한다.

• 쇠고기 60g
• 두부 20g
• 달걀 1개
• 밀가루
• 식용유
• 간장
• 소금
• 파
• 마늘
• 후추
• 참기름

<만드는 법>

1. 쇠고기는 꼭 짜서 핏물과 기름기를 제거해주고 반으로 잘라 다지고나머지 반은 육수를 만들어 줍니다.
2. 육수는 고기를 찬물에서 넣고 끓여 줍니다.소금도 넣구요.찌꺼기 제거를 위해 키친타올을 깔고 한벌 걸러주면 육수가 맑습니다. 여기서 tip 처음에 냄비에 뚜껑을 닫아 센불에서 끓으면 약불로 줄여 15분 정도 육수를 끓여야 맛이 있고 맑은 국물을 얻을 수 있어요.
3. 파, 마늘은 곱게 다져 놓습니다.
4. 두부는 겉껍질을 제거해 주고 면보를 이용해서 물기를 빼고 칼날을 이용해서 으깨줍니다.
5. 쇠고기 다진것과 두부에 완자 양념(소금+파 다진것+마늘 다진것+후추+참기름)을 넣고 끈기가 생길때 까지 치대어 줍니다.잘 치대지 않으면 완자가 빚고 익힐때 갈라 집니다.치댄 완자는 직경 1.8cm로 동그랗게 해 줍니다.-> 완성된 완자는 2cm정도가 됩니다.밀가루와 달걀물을 또 입히기 때문에.....
6. 달걀은 황/백으로 분리하여 지단팬에 각각 1큰술 정도를 잡아서 길게 지단을 붙여줍니다.2*2cm마름모 모양으로 썬어 줍니다.(위에 국물위에 떠있는 달걀모양 참조!)
7. 4)의 완자에 밀가루를 입혀 주고 체에 완자를 넣고 한번 털어 줍니다 불필요한 밀가루 제거용!아까 지단을 붙히고 남는 달걀에 완자를 담급니다.
8. 달걀물을 입힌 완자를 하나씩 다른 접시에 꺼내어 지단팬에 적은 양의 기름을 두르고 완자를 굴려가며 익힌다음 키친타올 위에 기름기를 제거해 줍니다.tip 기름을 적게 해 주는 이유는 기름이 많을 경우에는 완자가 잘 구르지 않고 표면이 거칠어지기 때문이에요.지단팬에서 계속
   굴려가면서 익혀야 완자가 동그랗게 이쁜 모양이 됩니다.
9. 1)에 거른 육수에 간장으로 색을 맞춘다음 소금으로 간을 해 주고 완자를 넣고 끓이고, 완자가 떠 오르면 완자를 건져냅니다.육수가 너무 탁해지면 면보에 한번더 거릅니다.
10. 완성그릇에 완자 육수 위에 지단을 얹어 답습니다. 국물이 많은 탕이기 때문에 지단은 모양을 내어도 돌아 다닙니다. 어쩔수 없습니다.^^;;

소요시간: 30분  완자는 6개 이상

• 당면
• 쇠고기
• 표고버섯
• 목이버섯
• 양파
• 오이
• 당근
• 도라지
• 달걀1개
• 숙주
• 간장
• 설탕
• 파
• 마늘
• 후추 깨소금 참기름 식용유 소금

<만드는 법>

*표고버섯,목이버섯 불리기(미지근한물에 설탕을 넣어서 불려주세요)

1. 오이는 소금으로 문질러 씻어 가시를 제거하시고 6cm길이로 잘라 돌려깎이를 합니다. 0.3cm 두께로 채썰어 소금에 살짝 절인후 물기를 소창에 짜주세요.
2. 도라지는 길이 6cm 두께0.3cm로 쪼개어 소금으로 주물러 씻어 쓴맛을 우려낸후(10월~12월에는 도라지가 쓰답니다.) 헹궈 물기를 짜줍니다.
3. 양파,당근도 같은 크기로 채썰어 주시고...
4. 숙주는 거두절미 하여 끓는 소금물에 살짝 데쳐서 소금,참기름으로 살짝 간함
5. 불고기 양념장 만들어 주세요.(간장2Ts분량의 설탕 후추 깨소금 참기름 파 마늘을 넣어서요.)
6. 쇠고기,표고버섯도 같은 크기로 채썰고 목이는 손으로 찢는다.ㅡ>불고기 양념장에 버무려 놓아 간이 살짝 베이도록 해 주세요.
7. 달걀-황백 지단 부치기 (6*0.2*0.2)-고명으로 쓰입니다.
8. 당면 삶기(끓는 물에 넣고 한소끔 끓이다가 불을 끄고 뚜껑을 덮어 당면의 하얀 심이 안보일때 까지 그대로 둔다) 당면 삶기는 잡채의 맛의 결정적인 영향을 미칩니다.사실 질감이죠,, 라면이 불면 맛이 없듯이..
9. 삶아진 당면은 찬물에 헹궈 건져 길이를 자르고 간장,설탕,참기름에 무쳐줍니다.
10. 팬에 식용유를 두르고 달궈지면 오이-양파-숙주-도라지-쇠고기-표고-목이-당면순으로 볶습니다.(야채볶을때 소량의 소금간/볶은 후 접시에 각각 헤쳐 식혀줍니다.)
11. 볶아놓은 재료와 당면을 한군데 합하여 남은 양념장이나 혹은 간장,설탕,참기름, 깨소금으로 고루 버무려 먹음직스러운 갈색을 낸후 잡시에 담고 황,백 지단채를 고명으로 얹습니다.

*소요시간:35분

• 흰떡
• 쇠고기
• 산적꼬치2개
• 식용유
• 간장
• 설탕
• 파
• 마늘
• 후추
• 깨소금
• 참기름

<만드는 법>

1. 물을 불에 올립니다.(떡의 굳은 정도에 따라서 뜨거운물에 데쳐줍니다.말랑말랑한 떡은 그럴필요 없겠죠?)
2. 파,마늘은 다지고.
3. 가래떡을 6cm길이로 잘라 크기에 따라 4~6등분 한 다음 1*6*0.6cm로 성형 합니다.떡볶기떡은 반으로 갈라주기만 하면 되겠죠?
4. 말랑말랑하면 그대로 사용하고 단단하면 끓는 물에 데친다음 찬물에 헹구어 수분을 제거합니다. 위 설명에 나와있죠?
5. 가래떡을 유장(참기름+간장)에 발라줍니다.
6. 쇠고기는 핏물을 제거하고 1.2너비*8cm*0.5cm 두께로 성형한 수 잘 두들겨 익혔을때 줄어들지 않도록 해 줍니다.
7. 양념장을 만들어 쇠고기를 버무려 줍니다. 한식은 양념장은 기본(간장 설탕 참기름 깨소금 후추 파 마늘)이렇습니다.
8. 꼬치에 떡->고기->떡->고기->떡 순으로 끼워 줍니다.(꼬치의 양끝이 1cm가 남도록 한다.
9. 팬에 기름을 두르고 산적을 앞뒤로 중불에서 익혀줍니다.
10. 2꼬지를 완성그릇에 담아내면 됩니다.

소요시간:20분 (2꼬지)

• 오이
• 당근
• 달걀
• 쇠고기
• 석이버섯
• 소금
• 식용유
• 밀가루5큰술
• 물
• 소금
• 간장
• 설탕
• 마늘
• 후추
• 깨소금
• 참기름

<만드는 법>

1. 석이버섯을 불려줍니다.시험장에서는 불린 버섯이 나올수도 있다네요.
2. 오이는 돌려깎기하여 5*0.2*0.2로 채썬후 소금에 절인후 물기를 제거해 줍니다.
3. 파,마늘은 다지고
4. 달걀을 황백으로 분리하여 소금을 넣고 풀어줍니다.
5. 당근도 5*0.2*0.2로 채썰고
6. 쇠고기는 핏물을 제거하고 결대로 5*0.2*0.2로 채썹니다.
7. 불린 석이는 비벼 씻어 돌돌 만후 곱게 채썰어 물기제거후 소금 참기름에 버무려줍니다.
8. 쇠고기 양념장을 만들어 채 썬 쇠고기를 버무려 두고..쇠고기 양념장은 아시겠죠?격이 안나시면 위에 음식을~참고 하세요~
9. 밀전병 반죽하기 (밀가루에 소금약간, 물(1.5배)을 넣고 개어 체에 내린다. )너무 묽게 하니 모양이 이쁘지 않았어요.걸죽하게 하시는게 좋습니다.
10. 위에 풀어둔 달걀을 지단을 지집니다.
11. 밀전병 지지기 (직경 6cm)밀전병을 부친후 바로 겹치지 말고 식힌 후에 쌓아야 덜 달라 붙습니다.
12. 팬에 식용유를 두르고 오이->당근->석이->쇠고기 순으로 센불에서 빨리 볶아 펼쳐 식혀줍니다.
13. 황백지단을 5*0.2*0.2로 채썰어 줍니다.지단이 부재료가 아닌 주재료이므로 넉넉하게 해 주세요.
14. 완성그릇에 밀전병을 가운데 놓고 나머지 재료들을 색깔 맞춰돌려가며 담는다.

   소요시간:50분
  
    Tip

• 겨자장을 내라고 할수 있다.
• 밀전병은 6개 이상만든다.
• 채의 굵기는 모든재료가 비슷하게 해 준다..

• 북어포 1마리
• 소금 약간
• 설탕 1큰술
• 깨소금 1큰술
• 고운고춧가루 1/2작은술
• 간장 1/2 작은술

<만드는 법>

1. 북어를 강판에 살부분을 돌려가면서 갈아 보푸라기를 만든다.
2. 보푸라기를 설탕, 참기름,깨소금에 양념하여 버무린다.
3. 양념한 보푸라기를 셋으로 나눠 세가지 색으로 버무린다.
4. 완성그릇에 삼색의 보푸라기를 담는다.

(자연색) 소금을 넣고 고루 비벼 무친다.
(붉은색) 소금으로 간을 하고 고춧가루를 넣고 고루 비벼서 붉은 물이 들게 한다.(굵은 고춧가루가 나오면 고운 체에 내려 사용한다.)
(갈색) 양을 제일 많이 잡고 간장을 넣고 뭉치지 않게 고루 비벼 무친다.

.

1. 생선은 비늘을 긁고 지느러미는 떼어 잘 씻은 후 4~5cm 길이로 토막을낸다. 먹을 수 있는 내장부분은 골라두고 내장이 있던 부위의 검은 막은 제거한다.
2. 마늘,생강은 다진다.
3. 무,두부는 2.5*3.5*0.8 크기로 썬다.
4. 호박은 0.5cm 두께의 반달형 또는 은행잎 모양으로 썬다.
5. 풋고추,홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 제거한다.
6. 쑥갓과 실파는 4cm길이로 썬다.
7. 냄비에 물을 넣고 끓이다가 고추장을 풀고 소금으로 간을 맞춘후,무를 먼저 넣고 끓인다.
8. 무가 반쯤 익으면, 생선->호박->고추가루를 넣고 다시 끓어 오르면 조금 두었다가 거품을 걷어낸다. (중불)
9. (8)에 두부->풋고추->홍고추->마늘->생강을 넣는다.
10. 생선 맛이 잘 우러나면 실파를 넣어 불을 끄고 완성그릇에 담아 쑥갓을 국물에 적셔 얹어 낸다.

소요시간:30분

• 무 200g
• 고춧가루 1큰술

*생채소스*

• 식초1큰술
• 설탕1큰술
• 소금약간
• 파 1작은술
• 마늘1/2작은술
• 생강1/4작은술
• 깨소금
• 참기름

1. 무는 6*0.2*0.2로 채썰어 놓는다.
2. 고춧가루는 체에 내려 고운 고춧가루를 만들어 1)의 무에 넣고 색이 들게 고루 무친다.->무거운걸로 눌러준다.
3. 파,마늘,생강을 다진다.
4. 생채소스를 만든다.
5. 2)의 무를 자꾸 비벼서 색이 들게 하고 4)의 소스를 넣어가며 무친다.

* 주의사항*
-무는 껍질을 깊게 벗기고 채를 썰어야 색이 잘 든다.
-무 50~60g 정도에 고운고춧가루 1작은술 정도면 적당하다.
-참기름은 1방울정도만 사용 하는 게 좋다.
-제출하기 5~10분전에 무친다.

Tip
50g이라 함은 중달걀 한개 정도의 양이다!!

1. 오이는 5*0.3*0.3으로 돌려깍기하여 채썰어 소금에 절였다가 물로 씻어 면보에 꼭 짠다.
2. 파,마늘은 다진다.
3. 쇠고기,표고버섯은 5*0.3*0.3으로 채썰어 둔다. 양념장을 만들어 양념한다.
4. 석이버섯은 물에 불려 비벼 씻어 채썰고 소금, 참기름으로 양념한다.
5. 달걀은 흰자,노른자로 분리한 수 지단팬에서 지져낸 다음 5*0.2*0.2로 채썰어 놓는다.
6. 국수는 삶아 씻어 물기를 제거한 후 참기름을 버무려둔다.
7. 팬을 달구고 식용유를 두른 후 오이, 쇠고기, 표고버섯 순으로 볶아 낸다.석이버섯은 불을 끄고 볶는다.
8. 그릇에 국수,오이,쇠고기,표고버섯을 넣고 양념장을 넣어가며 비벼낸다.
9. 그릇에 담은 후 달걀, 석이버섯, 실고추 순으로 고명을 올려놓는다.

* 주의사항 *

-국수는 덜 익어도 너무 불어도 안 되므로 삶는 시기를 적당히 해야 한다.
-국수 양념장을 따로 만들지 말고 불고기 양념으로 비빈다.

• Tip
  국수삶기 : 물이 끓으면 소금 넣고 국수 넣고 끓이다가 충격수를 2번 나눠서 넣어 삶는다.