정혜선닷컴

육질좋은 한우 소갈비를 찬물에 2~3시간 동안 담궈 핏물을 뺍니다..
고기 사이에 칼집을 잘게 넣어줍니다.
뼈가 붙어 있는 살에는 뼈까지 칼집을 넣어 줍니다.

• 불린쌀1컵
• 콩나물50g
• 쇠고기30g

< 양념간장 >

• 간장1큰술
• 파 2/3작은술
• 마늘1/3작은술
• 고춧가루1작은술
• 깨소금
• 참기름

< 만드는 법 >

1. 쌀은 씻어 불린다.(시험장에서는 불린쌀이 나오나, 안 나왔을 경우에 쌀을 따뜻한 물에 5분 정도 불려서 사용한다.) 
2. 콩나물은 씻어 꼬리만 다듬는다.->긴 콩나물이 나오면 둘로 자른다.
3. 쇠고기는 핏물을 제거해서 4cm*0.1cm로 채썬다.
4. 불린쌀을 건져서 냄비에 앉히고 콩나물,쇠고기채를 넣고 밥물을 마춘다.(보통 콩나물밥은 콩나물에서 수분이 나오기 때문에 쌀양과 동양의 물을 넣지만 시험장에서는 1인분의 쌀양만 나오기 때문에 보통 밥양과 동일한 물양 쌀양의 1.2배로 잡는다.)
5. 불조절을 하면서 밥을 짖는다.(센불-중불-약불-뜸들이기)
6. 양념간장을 만든다.파는 송송 썬다.
7. 밥이 다 되어 가면 위 아래를 가볍게 고루 섞어서 완성그릇에 콩나물과 쇠고기채가 골고루 잘 섞이게 담고 양념간장을 곁들여서 낸다.

소요시간 : 40분

Tip

• 쌀과 콩나물을 넣는 순서: 쌀->콩나물,쇠고기->쌀->콩나물 순으로 넣는다.
• 밥을 지을때 시험장에서는 쌀양이 적기 때문에 불을 쎈불 보다 중불로 처음 시작한다.

• 쇠고기 60g
• 두부 20g
• 달걀 1개
• 밀가루
• 식용유
• 간장
• 소금
• 파
• 마늘
• 후추
• 참기름

<만드는 법>

1. 쇠고기는 꼭 짜서 핏물과 기름기를 제거해주고 반으로 잘라 다지고나머지 반은 육수를 만들어 줍니다.
2. 육수는 고기를 찬물에서 넣고 끓여 줍니다.소금도 넣구요.찌꺼기 제거를 위해 키친타올을 깔고 한벌 걸러주면 육수가 맑습니다. 여기서 tip 처음에 냄비에 뚜껑을 닫아 센불에서 끓으면 약불로 줄여 15분 정도 육수를 끓여야 맛이 있고 맑은 국물을 얻을 수 있어요.
3. 파, 마늘은 곱게 다져 놓습니다.
4. 두부는 겉껍질을 제거해 주고 면보를 이용해서 물기를 빼고 칼날을 이용해서 으깨줍니다.
5. 쇠고기 다진것과 두부에 완자 양념(소금+파 다진것+마늘 다진것+후추+참기름)을 넣고 끈기가 생길때 까지 치대어 줍니다.잘 치대지 않으면 완자가 빚고 익힐때 갈라 집니다.치댄 완자는 직경 1.8cm로 동그랗게 해 줍니다.-> 완성된 완자는 2cm정도가 됩니다.밀가루와 달걀물을 또 입히기 때문에.....
6. 달걀은 황/백으로 분리하여 지단팬에 각각 1큰술 정도를 잡아서 길게 지단을 붙여줍니다.2*2cm마름모 모양으로 썬어 줍니다.(위에 국물위에 떠있는 달걀모양 참조!)
7. 4)의 완자에 밀가루를 입혀 주고 체에 완자를 넣고 한번 털어 줍니다 불필요한 밀가루 제거용!아까 지단을 붙히고 남는 달걀에 완자를 담급니다.
8. 달걀물을 입힌 완자를 하나씩 다른 접시에 꺼내어 지단팬에 적은 양의 기름을 두르고 완자를 굴려가며 익힌다음 키친타올 위에 기름기를 제거해 줍니다.tip 기름을 적게 해 주는 이유는 기름이 많을 경우에는 완자가 잘 구르지 않고 표면이 거칠어지기 때문이에요.지단팬에서 계속
   굴려가면서 익혀야 완자가 동그랗게 이쁜 모양이 됩니다.
9. 1)에 거른 육수에 간장으로 색을 맞춘다음 소금으로 간을 해 주고 완자를 넣고 끓이고, 완자가 떠 오르면 완자를 건져냅니다.육수가 너무 탁해지면 면보에 한번더 거릅니다.
10. 완성그릇에 완자 육수 위에 지단을 얹어 답습니다. 국물이 많은 탕이기 때문에 지단은 모양을 내어도 돌아 다닙니다. 어쩔수 없습니다.^^;;

소요시간: 30분  완자는 6개 이상

• 당면
• 쇠고기
• 표고버섯
• 목이버섯
• 양파
• 오이
• 당근
• 도라지
• 달걀1개
• 숙주
• 간장
• 설탕
• 파
• 마늘
• 후추 깨소금 참기름 식용유 소금

<만드는 법>

*표고버섯,목이버섯 불리기(미지근한물에 설탕을 넣어서 불려주세요)

1. 오이는 소금으로 문질러 씻어 가시를 제거하시고 6cm길이로 잘라 돌려깎이를 합니다. 0.3cm 두께로 채썰어 소금에 살짝 절인후 물기를 소창에 짜주세요.
2. 도라지는 길이 6cm 두께0.3cm로 쪼개어 소금으로 주물러 씻어 쓴맛을 우려낸후(10월~12월에는 도라지가 쓰답니다.) 헹궈 물기를 짜줍니다.
3. 양파,당근도 같은 크기로 채썰어 주시고...
4. 숙주는 거두절미 하여 끓는 소금물에 살짝 데쳐서 소금,참기름으로 살짝 간함
5. 불고기 양념장 만들어 주세요.(간장2Ts분량의 설탕 후추 깨소금 참기름 파 마늘을 넣어서요.)
6. 쇠고기,표고버섯도 같은 크기로 채썰고 목이는 손으로 찢는다.ㅡ>불고기 양념장에 버무려 놓아 간이 살짝 베이도록 해 주세요.
7. 달걀-황백 지단 부치기 (6*0.2*0.2)-고명으로 쓰입니다.
8. 당면 삶기(끓는 물에 넣고 한소끔 끓이다가 불을 끄고 뚜껑을 덮어 당면의 하얀 심이 안보일때 까지 그대로 둔다) 당면 삶기는 잡채의 맛의 결정적인 영향을 미칩니다.사실 질감이죠,, 라면이 불면 맛이 없듯이..
9. 삶아진 당면은 찬물에 헹궈 건져 길이를 자르고 간장,설탕,참기름에 무쳐줍니다.
10. 팬에 식용유를 두르고 달궈지면 오이-양파-숙주-도라지-쇠고기-표고-목이-당면순으로 볶습니다.(야채볶을때 소량의 소금간/볶은 후 접시에 각각 헤쳐 식혀줍니다.)
11. 볶아놓은 재료와 당면을 한군데 합하여 남은 양념장이나 혹은 간장,설탕,참기름, 깨소금으로 고루 버무려 먹음직스러운 갈색을 낸후 잡시에 담고 황,백 지단채를 고명으로 얹습니다.

*소요시간:35분

• 무 200g
• 고춧가루 1큰술

*생채소스*

• 식초1큰술
• 설탕1큰술
• 소금약간
• 파 1작은술
• 마늘1/2작은술
• 생강1/4작은술
• 깨소금
• 참기름

1. 무는 6*0.2*0.2로 채썰어 놓는다.
2. 고춧가루는 체에 내려 고운 고춧가루를 만들어 1)의 무에 넣고 색이 들게 고루 무친다.->무거운걸로 눌러준다.
3. 파,마늘,생강을 다진다.
4. 생채소스를 만든다.
5. 2)의 무를 자꾸 비벼서 색이 들게 하고 4)의 소스를 넣어가며 무친다.

* 주의사항*
-무는 껍질을 깊게 벗기고 채를 썰어야 색이 잘 든다.
-무 50~60g 정도에 고운고춧가루 1작은술 정도면 적당하다.
-참기름은 1방울정도만 사용 하는 게 좋다.
-제출하기 5~10분전에 무친다.

Tip
50g이라 함은 중달걀 한개 정도의 양이다!!

1. 오이는 5*0.3*0.3으로 돌려깍기하여 채썰어 소금에 절였다가 물로 씻어 면보에 꼭 짠다.
2. 파,마늘은 다진다.
3. 쇠고기,표고버섯은 5*0.3*0.3으로 채썰어 둔다. 양념장을 만들어 양념한다.
4. 석이버섯은 물에 불려 비벼 씻어 채썰고 소금, 참기름으로 양념한다.
5. 달걀은 흰자,노른자로 분리한 수 지단팬에서 지져낸 다음 5*0.2*0.2로 채썰어 놓는다.
6. 국수는 삶아 씻어 물기를 제거한 후 참기름을 버무려둔다.
7. 팬을 달구고 식용유를 두른 후 오이, 쇠고기, 표고버섯 순으로 볶아 낸다.석이버섯은 불을 끄고 볶는다.
8. 그릇에 국수,오이,쇠고기,표고버섯을 넣고 양념장을 넣어가며 비벼낸다.
9. 그릇에 담은 후 달걀, 석이버섯, 실고추 순으로 고명을 올려놓는다.

* 주의사항 *

-국수는 덜 익어도 너무 불어도 안 되므로 삶는 시기를 적당히 해야 한다.
-국수 양념장을 따로 만들지 말고 불고기 양념으로 비빈다.

• Tip
  국수삶기 : 물이 끓으면 소금 넣고 국수 넣고 끓이다가 충격수를 2번 나눠서 넣어 삶는다.