정혜선닷컴

• 쇠고기
• 두부
• 달걀
• 밀가루
• 식용유
• 소금 1/2 작은술
• 설탕약간
• 파 1작은술
• 마늘 1/2작은술
• 후추
• 깨소금
• 참기름
• 초간장(간장,식초)

< 만드는 법 >

1. 파,마늘은 먼저 다져 놓는다.
2. 쇠고기는 핏물을 제거해 주고 곱게 다져 놓는다.
3. 두부는 면보로 물기를 짜서 칼등으로 곱게 으깬다.
4. 쇠고기,두부를 합하여 소금, 설탕, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념하고 고루 섞어 끈기가 생기도록 오래 치댄다.
5. 달걀은 흰자를 조금 덜어 내고 노른자 위주로 풀어서 소금으로 간을 하고 체에 한번 걸러 준다.(알끈제거)
6. (4)에서 준비한 소를 직경이 3.5cm,두께 0.5cm가 되도록 완자를 빚는다.
7. (6)의 완자에 밀가루, 달걀을 씌워 약불로 전을 지진다.
8. 두번 달걀을 씌워 지지면 색깔이 더 노랗게 지질 수 있으며 지질때 가장자리 정리도 해주면 훨씬 모양새가 예쁘게 된다.다지지고는 마지막에 기름을 더 넣어 윤기를 낸다
9. 그릇에 육원전을 담고 초간장을 곁들여 낸다.

소요시간:20분, 6개 제시

Tip
완자는 익으면서 가운데가 볼록해지기 때문에 빚을때 가운데를 살짝 눌러 준다.

• 쇠고기 20g
• 달걀 1개
• 식용유

< 양념 >

• 소금 약간
• 설탕 약간
• 파 약간
• 마늘 약간
• 후추 약간
• 깨소금 약간
• 참기름 약간

< 만드는 법 >

1. 파, 마늘을 아주 곱게 다진다.(아쭈 곱게 다진다 그렇지 않으면 파,마늘이 다 삐져 나온다.)
2. 쇠고기는 핏물을 제거 하고 곱게 다진다.
3. 쇠고기에 양념을 하여 치댄다.
4. 지름이 0.8cm가 되는 완자를 8개 정도 빚는다.(은행알 크기 만하게 작게 빚는다)
5. 팬에 기름을 살짝 두르고 완자를 굴리며 익혀 키친타올로 기름기를 제거해 주면 좋다.
6. 달걀을 황/백으로 분리하고 잘 푼다음 흰자는 체에 한번 내려준다.
7. 지단팬에 기름을 약간 두르고 키친타올로 깨끗이 닦아 내고 달걀 푼것을 직경 4cm가 되게 숟가락으로 돌리며 타원형으로 지단을 붙여 완자를 가운데보다 살짝 위에 얹어 반으로 접어서 모양을 만들어 준다.(노른자 1작은술,흰자는 2/3큰술정도의 분량을 사용한다)
8. 완성그릇에 6개를 담아낸다.

소요시간: 30분  *6개 제시
 

• 더덕 2뿌리
• 고추장 1큰술
• 설탕 1/2큰술
• 참기름 2작은술
• 간장 2/3작은술
• 깨소금
• 파
• 마늘

< 만드는 법 >

1. 더덕은 깨끗이 씻어 칼로 돌려가며 껍질은 벗긴다.
2. 손질한 더덕은 길이 6~7cm길이 정도로 자르고 (완성시 제시된 크기는 5cm이나 너무 짧다)가운데 칼금을 넣어 엷은 소금물에 담궈둔다.
3. 파와 마늘은 다진다.
4. 더덕은 수분을 제거해(키친타올을 이용해도 좋다) 주고 칼금사이에 손가락을 넣어 밀대를 이용하여 자근자근 두들겨 쪼개지지 않게 핀 후 칼금이 밑으로 가게 한 다음 엎어 놓고 밀대로 밀어서 두께가 0.3cm정도로 얇게 만들어 놓고 직사각형으로 모양을 잡아 준다.
5. 참기름:간장의 비율을 3:1로 하여 유장을 만들어 준다.
6. 유장을 4)의 더덕에 적당히 발라준다(유장을 너무 많이 바르면 고추장 양념이 흡수가 잘 안되므로 주의 한다.)
7. 고추장 양념을 만들어 준다.(고추장 1큰술+설탕 1/2큰술+ 파 다진것+마늘 다진것+간장 약간+참기름 약간+깨소금(유장을 만들었던 그릇에 다가 고추장 양념장을 만들어도 좋다)
8. 석쇠를 달궈준후 기름을 발라 코팅 처리를 해주고 유장을 바른 더덕을 먼저 애벌구이를 해준다.(애벌구이에서 80%를 익혀준다.)
9. 애벌구이한 더덕에 다시 한번 고추장 양념을 바르고 다시 석쇠를 달군 후 나머지 20%를 본구이에서 익혀준다.(남은 양념장은 버리지 말고 고추장구이에서 더덕이 탔을 경우 덧발라 준다.)
10. 완성그릇에 계단식으로 살짝 포개어서 담는다.

소요시간:30분 *2쪽 이상 제시


Tip

• 더덕을 밀대로 밀기전 물에 담궈 뒀던 더덕에 물기를 충분히 제거하지 않으면 더덕이 부서진다.완전히 물기를 제거한 후 밀대로 밀어 펴주어야 한다.  
• 더덕 길이는 기본 5cm이상이다.5cm로 하면 너무 짧게 나오므노 7cm정도로 해야 알맞다.
• 고추장 양념장에 후추는 들어가지 않는다.->실수 할수 있으므로 주의!!

• 불린쌀1컵
• 콩나물50g
• 쇠고기30g

< 양념간장 >

• 간장1큰술
• 파 2/3작은술
• 마늘1/3작은술
• 고춧가루1작은술
• 깨소금
• 참기름

< 만드는 법 >

1. 쌀은 씻어 불린다.(시험장에서는 불린쌀이 나오나, 안 나왔을 경우에 쌀을 따뜻한 물에 5분 정도 불려서 사용한다.) 
2. 콩나물은 씻어 꼬리만 다듬는다.->긴 콩나물이 나오면 둘로 자른다.
3. 쇠고기는 핏물을 제거해서 4cm*0.1cm로 채썬다.
4. 불린쌀을 건져서 냄비에 앉히고 콩나물,쇠고기채를 넣고 밥물을 마춘다.(보통 콩나물밥은 콩나물에서 수분이 나오기 때문에 쌀양과 동양의 물을 넣지만 시험장에서는 1인분의 쌀양만 나오기 때문에 보통 밥양과 동일한 물양 쌀양의 1.2배로 잡는다.)
5. 불조절을 하면서 밥을 짖는다.(센불-중불-약불-뜸들이기)
6. 양념간장을 만든다.파는 송송 썬다.
7. 밥이 다 되어 가면 위 아래를 가볍게 고루 섞어서 완성그릇에 콩나물과 쇠고기채가 골고루 잘 섞이게 담고 양념간장을 곁들여서 낸다.

소요시간 : 40분

Tip

• 쌀과 콩나물을 넣는 순서: 쌀->콩나물,쇠고기->쌀->콩나물 순으로 넣는다.
• 밥을 지을때 시험장에서는 쌀양이 적기 때문에 불을 쎈불 보다 중불로 처음 시작한다.

• 두부
• 굴
• 실파
• 다홍고추
• 새우젓1큰술
• 마늘
• 소금
• 참기름

< 만드는 법 >

1. 굴을 연한 소금물에 흔들어 가며 씻고 굴껍질은 골라낸다.
2. 마늘은 곱게 다져 놓고
3. 두부는 2*3 두께 0.8cm (익어서 1cm)로 재단한다.
4. 실파는 3cm 길이로 썰어 놓고(파란부분만)
5. 홍고추는 3cm 길이에 0.5cm 폭으로 얋게 썰어 놓는다.->4개정도?
6. 새우젓은 국물만 쓴다.새우 건더기가 많을 경우 곱게 다져 약간의 물을 섞은 후에 국물만 짜서 준비해 둔다.
7. 냄비에 물을 붓고 소금으로 심심하게 간을 하여 끓으면 두부를 넣고 잠깐 끓인다.
8. 이어서 굴을 넣고 새우젓국으로 간을 한다음 홍고추,다진마늘을 넣고 새우젓국으로 간을 맞춘다음 실파를 넣자마자 불을 끄고 참기름을 한두방울 떨어뜨린다.

소요시간:20분

Tip

• 국물이 탁하지 않게 유의할 것!
• 찌개국물은 건더기와 거의 수평이 되게 자작하게 담는다.
  

**찌개는 국물:건더기=3:2 의 비율로 조리한 것입니다.

• 당면
• 쇠고기
• 표고버섯
• 목이버섯
• 양파
• 오이
• 당근
• 도라지
• 달걀1개
• 숙주
• 간장
• 설탕
• 파
• 마늘
• 후추 깨소금 참기름 식용유 소금

<만드는 법>

*표고버섯,목이버섯 불리기(미지근한물에 설탕을 넣어서 불려주세요)

1. 오이는 소금으로 문질러 씻어 가시를 제거하시고 6cm길이로 잘라 돌려깎이를 합니다. 0.3cm 두께로 채썰어 소금에 살짝 절인후 물기를 소창에 짜주세요.
2. 도라지는 길이 6cm 두께0.3cm로 쪼개어 소금으로 주물러 씻어 쓴맛을 우려낸후(10월~12월에는 도라지가 쓰답니다.) 헹궈 물기를 짜줍니다.
3. 양파,당근도 같은 크기로 채썰어 주시고...
4. 숙주는 거두절미 하여 끓는 소금물에 살짝 데쳐서 소금,참기름으로 살짝 간함
5. 불고기 양념장 만들어 주세요.(간장2Ts분량의 설탕 후추 깨소금 참기름 파 마늘을 넣어서요.)
6. 쇠고기,표고버섯도 같은 크기로 채썰고 목이는 손으로 찢는다.ㅡ>불고기 양념장에 버무려 놓아 간이 살짝 베이도록 해 주세요.
7. 달걀-황백 지단 부치기 (6*0.2*0.2)-고명으로 쓰입니다.
8. 당면 삶기(끓는 물에 넣고 한소끔 끓이다가 불을 끄고 뚜껑을 덮어 당면의 하얀 심이 안보일때 까지 그대로 둔다) 당면 삶기는 잡채의 맛의 결정적인 영향을 미칩니다.사실 질감이죠,, 라면이 불면 맛이 없듯이..
9. 삶아진 당면은 찬물에 헹궈 건져 길이를 자르고 간장,설탕,참기름에 무쳐줍니다.
10. 팬에 식용유를 두르고 달궈지면 오이-양파-숙주-도라지-쇠고기-표고-목이-당면순으로 볶습니다.(야채볶을때 소량의 소금간/볶은 후 접시에 각각 헤쳐 식혀줍니다.)
11. 볶아놓은 재료와 당면을 한군데 합하여 남은 양념장이나 혹은 간장,설탕,참기름, 깨소금으로 고루 버무려 먹음직스러운 갈색을 낸후 잡시에 담고 황,백 지단채를 고명으로 얹습니다.

*소요시간:35분

• 오이
• 당근
• 달걀
• 쇠고기
• 석이버섯
• 소금
• 식용유
• 밀가루5큰술
• 물
• 소금
• 간장
• 설탕
• 마늘
• 후추
• 깨소금
• 참기름

<만드는 법>

1. 석이버섯을 불려줍니다.시험장에서는 불린 버섯이 나올수도 있다네요.
2. 오이는 돌려깎기하여 5*0.2*0.2로 채썬후 소금에 절인후 물기를 제거해 줍니다.
3. 파,마늘은 다지고
4. 달걀을 황백으로 분리하여 소금을 넣고 풀어줍니다.
5. 당근도 5*0.2*0.2로 채썰고
6. 쇠고기는 핏물을 제거하고 결대로 5*0.2*0.2로 채썹니다.
7. 불린 석이는 비벼 씻어 돌돌 만후 곱게 채썰어 물기제거후 소금 참기름에 버무려줍니다.
8. 쇠고기 양념장을 만들어 채 썬 쇠고기를 버무려 두고..쇠고기 양념장은 아시겠죠?격이 안나시면 위에 음식을~참고 하세요~
9. 밀전병 반죽하기 (밀가루에 소금약간, 물(1.5배)을 넣고 개어 체에 내린다. )너무 묽게 하니 모양이 이쁘지 않았어요.걸죽하게 하시는게 좋습니다.
10. 위에 풀어둔 달걀을 지단을 지집니다.
11. 밀전병 지지기 (직경 6cm)밀전병을 부친후 바로 겹치지 말고 식힌 후에 쌓아야 덜 달라 붙습니다.
12. 팬에 식용유를 두르고 오이->당근->석이->쇠고기 순으로 센불에서 빨리 볶아 펼쳐 식혀줍니다.
13. 황백지단을 5*0.2*0.2로 채썰어 줍니다.지단이 부재료가 아닌 주재료이므로 넉넉하게 해 주세요.
14. 완성그릇에 밀전병을 가운데 놓고 나머지 재료들을 색깔 맞춰돌려가며 담는다.

   소요시간:50분
  
    Tip

• 겨자장을 내라고 할수 있다.
• 밀전병은 6개 이상만든다.
• 채의 굵기는 모든재료가 비슷하게 해 준다..

1. 오이는 5*0.3*0.3으로 돌려깍기하여 채썰어 소금에 절였다가 물로 씻어 면보에 꼭 짠다.
2. 파,마늘은 다진다.
3. 쇠고기,표고버섯은 5*0.3*0.3으로 채썰어 둔다. 양념장을 만들어 양념한다.
4. 석이버섯은 물에 불려 비벼 씻어 채썰고 소금, 참기름으로 양념한다.
5. 달걀은 흰자,노른자로 분리한 수 지단팬에서 지져낸 다음 5*0.2*0.2로 채썰어 놓는다.
6. 국수는 삶아 씻어 물기를 제거한 후 참기름을 버무려둔다.
7. 팬을 달구고 식용유를 두른 후 오이, 쇠고기, 표고버섯 순으로 볶아 낸다.석이버섯은 불을 끄고 볶는다.
8. 그릇에 국수,오이,쇠고기,표고버섯을 넣고 양념장을 넣어가며 비벼낸다.
9. 그릇에 담은 후 달걀, 석이버섯, 실고추 순으로 고명을 올려놓는다.

* 주의사항 *

-국수는 덜 익어도 너무 불어도 안 되므로 삶는 시기를 적당히 해야 한다.
-국수 양념장을 따로 만들지 말고 불고기 양념으로 비빈다.

• Tip
  국수삶기 : 물이 끓으면 소금 넣고 국수 넣고 끓이다가 충격수를 2번 나눠서 넣어 삶는다.