정혜선닷컴

• 쇠고기
• 두부
• 달걀
• 밀가루
• 식용유
• 소금 1/2 작은술
• 설탕약간
• 파 1작은술
• 마늘 1/2작은술
• 후추
• 깨소금
• 참기름
• 초간장(간장,식초)

< 만드는 법 >

1. 파,마늘은 먼저 다져 놓는다.
2. 쇠고기는 핏물을 제거해 주고 곱게 다져 놓는다.
3. 두부는 면보로 물기를 짜서 칼등으로 곱게 으깬다.
4. 쇠고기,두부를 합하여 소금, 설탕, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념하고 고루 섞어 끈기가 생기도록 오래 치댄다.
5. 달걀은 흰자를 조금 덜어 내고 노른자 위주로 풀어서 소금으로 간을 하고 체에 한번 걸러 준다.(알끈제거)
6. (4)에서 준비한 소를 직경이 3.5cm,두께 0.5cm가 되도록 완자를 빚는다.
7. (6)의 완자에 밀가루, 달걀을 씌워 약불로 전을 지진다.
8. 두번 달걀을 씌워 지지면 색깔이 더 노랗게 지질 수 있으며 지질때 가장자리 정리도 해주면 훨씬 모양새가 예쁘게 된다.다지지고는 마지막에 기름을 더 넣어 윤기를 낸다
9. 그릇에 육원전을 담고 초간장을 곁들여 낸다.

소요시간:20분, 6개 제시

Tip
완자는 익으면서 가운데가 볼록해지기 때문에 빚을때 가운데를 살짝 눌러 준다.

• 쇠고기 20g
• 달걀 1개
• 식용유

< 양념 >

• 소금 약간
• 설탕 약간
• 파 약간
• 마늘 약간
• 후추 약간
• 깨소금 약간
• 참기름 약간

< 만드는 법 >

1. 파, 마늘을 아주 곱게 다진다.(아쭈 곱게 다진다 그렇지 않으면 파,마늘이 다 삐져 나온다.)
2. 쇠고기는 핏물을 제거 하고 곱게 다진다.
3. 쇠고기에 양념을 하여 치댄다.
4. 지름이 0.8cm가 되는 완자를 8개 정도 빚는다.(은행알 크기 만하게 작게 빚는다)
5. 팬에 기름을 살짝 두르고 완자를 굴리며 익혀 키친타올로 기름기를 제거해 주면 좋다.
6. 달걀을 황/백으로 분리하고 잘 푼다음 흰자는 체에 한번 내려준다.
7. 지단팬에 기름을 약간 두르고 키친타올로 깨끗이 닦아 내고 달걀 푼것을 직경 4cm가 되게 숟가락으로 돌리며 타원형으로 지단을 붙여 완자를 가운데보다 살짝 위에 얹어 반으로 접어서 모양을 만들어 준다.(노른자 1작은술,흰자는 2/3큰술정도의 분량을 사용한다)
8. 완성그릇에 6개를 담아낸다.

소요시간: 30분  *6개 제시
 

• 더덕 2뿌리
• 고추장 1큰술
• 설탕 1/2큰술
• 참기름 2작은술
• 간장 2/3작은술
• 깨소금
• 파
• 마늘

< 만드는 법 >

1. 더덕은 깨끗이 씻어 칼로 돌려가며 껍질은 벗긴다.
2. 손질한 더덕은 길이 6~7cm길이 정도로 자르고 (완성시 제시된 크기는 5cm이나 너무 짧다)가운데 칼금을 넣어 엷은 소금물에 담궈둔다.
3. 파와 마늘은 다진다.
4. 더덕은 수분을 제거해(키친타올을 이용해도 좋다) 주고 칼금사이에 손가락을 넣어 밀대를 이용하여 자근자근 두들겨 쪼개지지 않게 핀 후 칼금이 밑으로 가게 한 다음 엎어 놓고 밀대로 밀어서 두께가 0.3cm정도로 얇게 만들어 놓고 직사각형으로 모양을 잡아 준다.
5. 참기름:간장의 비율을 3:1로 하여 유장을 만들어 준다.
6. 유장을 4)의 더덕에 적당히 발라준다(유장을 너무 많이 바르면 고추장 양념이 흡수가 잘 안되므로 주의 한다.)
7. 고추장 양념을 만들어 준다.(고추장 1큰술+설탕 1/2큰술+ 파 다진것+마늘 다진것+간장 약간+참기름 약간+깨소금(유장을 만들었던 그릇에 다가 고추장 양념장을 만들어도 좋다)
8. 석쇠를 달궈준후 기름을 발라 코팅 처리를 해주고 유장을 바른 더덕을 먼저 애벌구이를 해준다.(애벌구이에서 80%를 익혀준다.)
9. 애벌구이한 더덕에 다시 한번 고추장 양념을 바르고 다시 석쇠를 달군 후 나머지 20%를 본구이에서 익혀준다.(남은 양념장은 버리지 말고 고추장구이에서 더덕이 탔을 경우 덧발라 준다.)
10. 완성그릇에 계단식으로 살짝 포개어서 담는다.

소요시간:30분 *2쪽 이상 제시


Tip

• 더덕을 밀대로 밀기전 물에 담궈 뒀던 더덕에 물기를 충분히 제거하지 않으면 더덕이 부서진다.완전히 물기를 제거한 후 밀대로 밀어 펴주어야 한다.  
• 더덕 길이는 기본 5cm이상이다.5cm로 하면 너무 짧게 나오므노 7cm정도로 해야 알맞다.
• 고추장 양념장에 후추는 들어가지 않는다.->실수 할수 있으므로 주의!!

• 불린쌀1컵
• 콩나물50g
• 쇠고기30g

< 양념간장 >

• 간장1큰술
• 파 2/3작은술
• 마늘1/3작은술
• 고춧가루1작은술
• 깨소금
• 참기름

< 만드는 법 >

1. 쌀은 씻어 불린다.(시험장에서는 불린쌀이 나오나, 안 나왔을 경우에 쌀을 따뜻한 물에 5분 정도 불려서 사용한다.) 
2. 콩나물은 씻어 꼬리만 다듬는다.->긴 콩나물이 나오면 둘로 자른다.
3. 쇠고기는 핏물을 제거해서 4cm*0.1cm로 채썬다.
4. 불린쌀을 건져서 냄비에 앉히고 콩나물,쇠고기채를 넣고 밥물을 마춘다.(보통 콩나물밥은 콩나물에서 수분이 나오기 때문에 쌀양과 동양의 물을 넣지만 시험장에서는 1인분의 쌀양만 나오기 때문에 보통 밥양과 동일한 물양 쌀양의 1.2배로 잡는다.)
5. 불조절을 하면서 밥을 짖는다.(센불-중불-약불-뜸들이기)
6. 양념간장을 만든다.파는 송송 썬다.
7. 밥이 다 되어 가면 위 아래를 가볍게 고루 섞어서 완성그릇에 콩나물과 쇠고기채가 골고루 잘 섞이게 담고 양념간장을 곁들여서 낸다.

소요시간 : 40분

Tip

• 쌀과 콩나물을 넣는 순서: 쌀->콩나물,쇠고기->쌀->콩나물 순으로 넣는다.
• 밥을 지을때 시험장에서는 쌀양이 적기 때문에 불을 쎈불 보다 중불로 처음 시작한다.

• 쇠고기 60g
• 두부 20g
• 달걀 1개
• 밀가루
• 식용유
• 간장
• 소금
• 파
• 마늘
• 후추
• 참기름

<만드는 법>

1. 쇠고기는 꼭 짜서 핏물과 기름기를 제거해주고 반으로 잘라 다지고나머지 반은 육수를 만들어 줍니다.
2. 육수는 고기를 찬물에서 넣고 끓여 줍니다.소금도 넣구요.찌꺼기 제거를 위해 키친타올을 깔고 한벌 걸러주면 육수가 맑습니다. 여기서 tip 처음에 냄비에 뚜껑을 닫아 센불에서 끓으면 약불로 줄여 15분 정도 육수를 끓여야 맛이 있고 맑은 국물을 얻을 수 있어요.
3. 파, 마늘은 곱게 다져 놓습니다.
4. 두부는 겉껍질을 제거해 주고 면보를 이용해서 물기를 빼고 칼날을 이용해서 으깨줍니다.
5. 쇠고기 다진것과 두부에 완자 양념(소금+파 다진것+마늘 다진것+후추+참기름)을 넣고 끈기가 생길때 까지 치대어 줍니다.잘 치대지 않으면 완자가 빚고 익힐때 갈라 집니다.치댄 완자는 직경 1.8cm로 동그랗게 해 줍니다.-> 완성된 완자는 2cm정도가 됩니다.밀가루와 달걀물을 또 입히기 때문에.....
6. 달걀은 황/백으로 분리하여 지단팬에 각각 1큰술 정도를 잡아서 길게 지단을 붙여줍니다.2*2cm마름모 모양으로 썬어 줍니다.(위에 국물위에 떠있는 달걀모양 참조!)
7. 4)의 완자에 밀가루를 입혀 주고 체에 완자를 넣고 한번 털어 줍니다 불필요한 밀가루 제거용!아까 지단을 붙히고 남는 달걀에 완자를 담급니다.
8. 달걀물을 입힌 완자를 하나씩 다른 접시에 꺼내어 지단팬에 적은 양의 기름을 두르고 완자를 굴려가며 익힌다음 키친타올 위에 기름기를 제거해 줍니다.tip 기름을 적게 해 주는 이유는 기름이 많을 경우에는 완자가 잘 구르지 않고 표면이 거칠어지기 때문이에요.지단팬에서 계속
   굴려가면서 익혀야 완자가 동그랗게 이쁜 모양이 됩니다.
9. 1)에 거른 육수에 간장으로 색을 맞춘다음 소금으로 간을 해 주고 완자를 넣고 끓이고, 완자가 떠 오르면 완자를 건져냅니다.육수가 너무 탁해지면 면보에 한번더 거릅니다.
10. 완성그릇에 완자 육수 위에 지단을 얹어 답습니다. 국물이 많은 탕이기 때문에 지단은 모양을 내어도 돌아 다닙니다. 어쩔수 없습니다.^^;;

소요시간: 30분  완자는 6개 이상