'한식조리실기기능사'에 해당되는 글 2건
- 2007/03/06 한식조리실기(알쌈)
- 2007/03/06 한식조리실기(더덕구이)
- 쇠고기 20g
- 달걀 1개
- 식용유
< 양념 >
- 소금 약간
- 설탕 약간
- 파 약간
- 마늘 약간
- 후추 약간
- 깨소금 약간
- 참기름 약간
< 만드는 법 >
- 파, 마늘을 아주 곱게 다진다.(아쭈 곱게 다진다 그렇지 않으면 파,마늘이 다 삐져 나온다.)
- 쇠고기는 핏물을 제거 하고 곱게 다진다.
- 쇠고기에 양념을 하여 치댄다.
- 지름이 0.8cm가 되는 완자를 8개 정도 빚는다.(은행알 크기 만하게 작게 빚는다)
- 팬에 기름을 살짝 두르고 완자를 굴리며 익혀 키친타올로 기름기를 제거해 주면 좋다.
- 달걀을 황/백으로 분리하고 잘 푼다음 흰자는 체에 한번 내려준다.
- 지단팬에 기름을 약간 두르고 키친타올로 깨끗이 닦아 내고 달걀 푼것을 직경 4cm가 되게 숟가락으로 돌리며 타원형으로 지단을 붙여 완자를 가운데보다 살짝 위에 얹어 반으로 접어서 모양을 만들어 준다.(노른자 1작은술,흰자는 2/3큰술정도의 분량을 사용한다)
- 완성그릇에 6개를 담아낸다.
소요시간: 30분 *6개 제시
- 더덕 2뿌리
- 고추장 1큰술
- 설탕 1/2큰술
- 참기름 2작은술
- 간장 2/3작은술
- 깨소금
- 파
- 마늘
< 만드는 법 >
- 더덕은 깨끗이 씻어 칼로 돌려가며 껍질은 벗긴다.
- 손질한 더덕은 길이 6~7cm길이 정도로 자르고 (완성시 제시된 크기는 5cm이나 너무 짧다)가운데 칼금을 넣어 엷은 소금물에 담궈둔다.
- 파와 마늘은 다진다.
- 더덕은 수분을 제거해(키친타올을 이용해도 좋다) 주고 칼금사이에 손가락을 넣어 밀대를 이용하여 자근자근 두들겨 쪼개지지 않게 핀 후 칼금이 밑으로 가게 한 다음 엎어 놓고 밀대로 밀어서 두께가 0.3cm정도로 얇게 만들어 놓고 직사각형으로 모양을 잡아 준다.
- 참기름:간장의 비율을 3:1로 하여 유장을 만들어 준다.
- 유장을 4)의 더덕에 적당히 발라준다(유장을 너무 많이 바르면 고추장 양념이 흡수가 잘 안되므로 주의 한다.)
- 고추장 양념을 만들어 준다.(고추장 1큰술+설탕 1/2큰술+ 파 다진것+마늘 다진것+간장 약간+참기름 약간+깨소금(유장을 만들었던 그릇에 다가 고추장 양념장을 만들어도 좋다)
- 석쇠를 달궈준후 기름을 발라 코팅 처리를 해주고 유장을 바른 더덕을 먼저 애벌구이를 해준다.(애벌구이에서 80%를 익혀준다.)
- 애벌구이한 더덕에 다시 한번 고추장 양념을 바르고 다시 석쇠를 달군 후 나머지 20%를 본구이에서 익혀준다.(남은 양념장은 버리지 말고 고추장구이에서 더덕이 탔을 경우 덧발라 준다.)
- 완성그릇에 계단식으로 살짝 포개어서 담는다.
소요시간:30분 *2쪽 이상 제시
Tip
- 더덕을 밀대로 밀기전 물에 담궈 뒀던 더덕에 물기를 충분히 제거하지 않으면 더덕이 부서진다.완전히 물기를 제거한 후 밀대로 밀어 펴주어야 한다.
- 더덕 길이는 기본 5cm이상이다.5cm로 하면 너무 짧게 나오므노 7cm정도로 해야 알맞다.
- 고추장 양념장에 후추는 들어가지 않는다.->실수 할수 있으므로 주의!!
얇게(0.3cm)펴서 그런지 만들고 난후 양념이 맛있게 스며들어 2쪽만 만든게 아쉬울 정도였다.유장과 양념장을 만들어 발라 두번 구워준다는것에 번거로움을 느낄수 있지만..주부들이 입맛없어 하는 남편을 위해 밥 반찬으로 해도 좋을 만 하다..^^;
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